Fatto in casa: Ricetta tradizionale per le olive ascolane
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Fatto in casa

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Ricetta tradizionale per le olive ascolane

Le olive ascolane sono l'orgoglio della tradizione culinaria marchigiana 

Le olive ascolane sono tipiche di Ascoli Piceno e la sua provincia e hanno ottenuto il riconoscimento DOP grazie alla loro secolare ricetta. Le olive ascolane oggi sono conosciute e preparate in tutta Italia. Gli ascolani non rinunciano mai alle loro tipiche olive, e nei giorni di festa sono accompagnate anche da altre specialità fritte. Si dice che le nonnine ascolane siano gelosissime di questa ricetta. Le olive adatte alla preparazione di questa ricetta sono olive verdi in salamoia, di tipo "ascolane tenere" che si adattano alla perfezione per essere farcite all'interno da un composto a base di carne mista, proprio come vuole la ricetta tradizionale. Le olive ascolane sono anche un ottimo esempio di cibo street food da consumare servite in cartoccio. LE olive ascolane sono un pò come le ciliegie: una tira l'altra! Andiamo a scoprire questa ricetta tradizionale delle olive ascolane da fare in casa.

Ingredienti necessari per le olive ascolane:

- 500 g di olive verdi in salamoia del tipo "ascolane tenere"
- 200 g di polpa di carne di maiale
- 200 g di polpa magra di vitellone
- 100 g di petto di pollo
- 100 g di parmigiano
- 3 uova
- carota, sedano, cipolla q.b.
- 1 rametto di salvia
- vino bianco secco q.b.
- pangrattato q.b.
- noce moscata q.b.
- farina 00 q.b.
- olio extra vergine d'oliva q.b.
- pepe nero q.b.
- sale q.b.


Modalità di preparazione delle olive ascolane:

- taglia la carne in dadini, possibilmente della stessa grandezza
- fai rosolare la carne in un tegame con olio e gli odori
- dopo circa 10/15 minuti di cottura aggiungi il vino bianco
- a fine cottura passa la carne e gli odori in un tritacarne
- al macinato appena ottenuto aggiungi un uovo, la noce moscata ed il parmigiano e amalgama ben il tutto fino ad ottenere un composto morbido ed uniforme
- utilizza un coltellino da cucina a lama liscia per tagliare l’oliva a spirale. Fai attenzione a non spezzarla. Parti dal picciolo, ottenendo una spirale di polpa senza nocciolo. In pratica è come pelare un'arancia senza mai staccare la lama e senza rompere la buccia. Una volta che avrai acquisito manualità sarà tutto più semplice, veloce e preciso. Ti mostro un'immagine di come dovrà essere il risultato:
Oliva snocciolata bene












- ora riempi l'oliva con il macinato in modo da poter richiudere la spirale d'oliva intorno al ripieno e dare la forma originale all'oliva
- prepara un vassoio con la farina e una ciotola con 2 uova sbattute

Altre ricette di piatti  tipici tradizionali:

- infarina le olive e passale nell'uovo sbattuto
- infine ricoprile con il pane grattugiato
- scalda bene abbondante olio di oliva extra vergine e friggi le olive. Ricordati di ruotarle all'interno dell'olio in modo da dargli una doratura omogenea
- toglile dall'olio, sgocciolale e elimina l'olio in eccesso passando le olive in carta assorbente
- servi le olive ascolane fatte in casa ben calde
- per verificare se hai preparato delle olive ascolane perfette fai la prova della panatura. Una volta pronte dividi a metà un'oliva con le mani, se la panatura resta attaccata all'oliva all'ora hai fatto una vera opera d'arte, hai preparato le vere olive ascolane secondo la ricetta tradizionale.

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