Il pesto alla genovese è un battuto aromatico, vero vanto nel mondo della cucina ligure. Sono ben due le varianti di pesto in Liguria, quella di Levante con meno aglio e l'aggiunta di varie spezie per ingentilire il tutto, e quella di Ponente di più semplice realizzazione e da un gusto decisamente più deciso.
Ciò che può fare la differenza tra un ottimo pesto fatto in casa ed uno meno prelibato, oltre che nella qualità degli ingredienti, sta nel mortaio che deve essere di marmo, ed il pestello in legno. Se si vuole realizzare il pesto alla genovese perfetto, bisogna ricorrere a basilico, pinoli ed olio di provenienza ligure, ma vista la difficoltà di reperire ingredienti freschi lontano dalla Liguria, si può tranquillamente optare per prodotti del luogo di residenza, purchè siano freschi, biologici ed integri.
Preparare il pesto alla genovese ha il vantaggio di poter mangiare un prodotto genuino, senza conservanti o esaltatori di sapidità.
Ingredienti necessari per un perfetto pesto alla genovese:
- 1 spicchio d'aglio
- 30 g di pecorino sardo stagionato grattugiato
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 2 mazzi di basilico
- 1 cucchiaio di pinoli
- la punta di un cucchiaino di sale marino grosso
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
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Preparazione:
- lavare ed asciugare bene le foglie di basilico già staccate dai gambi
- pestare nel mortaio aglio e sale grosso
- una volta che avranno raggiunto una leggera tritatura, aggiungere il basilico e pestare in senso rotatorio con il pestello che preme sulle pareti del mortaio
- continuare con questa operazione per qualche minuto
- una volta che il basilico sarà ben pestato aggiungere i pinoli ed i formaggi continuando a pestare
- aggiungere l'olio di oliva un pò per volta continuando a pestare fino ad ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato
- a questo punto il pesto alla genovese fatto in casa è pronto
- essendo un prodotto fresco va consumato nel giro di pochissimo tempo per non perdere tutta la fraganza tipica del pesto fresco. Può essere conservato in frigorifero non più di un paio di giorni
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