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| Formaggio fatto in casa |
Diciamo la verità: autoprodursi cibo in casa da una soddisfazione speciale. Ai classici del "fatto in casa" pasta e pane, oggi scopriremo il procedimento per un ottimo formaggio fatto in casa.
Il procedimento è un pò lunghino, ma assolutamente non complicato ed anche divertente. Quindi armiamoci di pazienza e si comincia!
Attrezzatura necessaria:
- Pentola con coperchio retato
- Siringa sterile
- Canestri di plastica (quelli della ricotta)
- Termometro da cucina
- Mestolo forato
- Tagliere
- Igiene,tanta!
Ingredienti:
- 3 lt di latte intero crudo.
- Caglio, acquistabile in farmacia. Importante conoscere la sua capacità di coagulazione. Ad esempio un caglio 1:15000 significa che 1ml è sufficiente a coagulare 15 litri di latte che servirà a produrre il nostro formaggio casalingo
- Sale grosso
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Procedimento:
- Lasciare riposare per 2-3 ore il latte in una pentola con coperchio retato, in modo da proteggere il latte lasciandolo comunque respirare. Questo servirà a innescare tutti i processi batterici utilissimi al latte da formaggio.
- Mettere la pentola su fuoco basso e portare il latte a 38°C. Verificate costantemente la temperatura con il termometro
- Spegnere il fuoco ed aggiungere il caglio avvalendosi della siringa sterile in modo da usarne la quantità giusta. Esempio: se abbiamo un caglio 1:15000, cioè 1 ml per 15 litri, vorrà dire che dovremo usare 0,2 ml di caglio per i nostri 3 litri di latte
- Mescolare fino a rendere il tutto omogeneo
- Lasciare riposare per almeno 1 ora
- Il latte con caglio si presenterà con una consistenza gelatinosa: abbiamo ottenuto la cagliata, primo risultato verso il formaggio fatto in casa
- Mettere la cagliata sul tagliere e praticare tagli perpendicolari, prima in un senso poi nell'altro. Nel caso vogliate un formaggio a pasta molle rendete la cagliata a pezzi grandi come una noce, se desiderate invece un formaggio a pasta dura riducetelo in pezzi grandi come un chicco di riso
- Noterete che procedendo con i tagli la cagliata tenderà a depositarsi sul fondo
- Ora entrano i vostri gusti personali in fatto di formaggio. Se volete un formaggio fresco, a pasta cruda, estraete la cagliata con un mestolo forato, se invece aspirate ad un formaggio stagionato fatto in casa bisogna riscaldare il tutto (senza estrarre la cagliata) a fuoco basso a circa 45°C agitando la cagliata in modo da farla addensare in superficie
- La cagliata estratta, sia col primo metodo per il formaggio crudo che con il secondo metodo per il formaggio stagionato, va messa nei canestrini, premuta per assicurargli la forma e far fuoriuscire il siero
- Nelle successive 2-3 ore rivoltare le forme con tutti i canestrini una volta ogni mezz'ora
- Trascorso questo tempo cospargete le forme di formaggio con il sale grosso, sia sulle facce che sui lati, facendo attenzione a non lasciare troppo sale depositato sul formaggio
- Bene, se il vostro obiettivo era un formaggio primosale fatto in casa, bisognerà pazientare qualche ora e finalmente potrete gustare la vostra creazione
- Se invece desiderate un bel formaggio stagionato fatto in casa, armatevi di pazienza. Portare le forme ancora nei canestrini in un luogo fresco tipo la cantina, e rivoltare ogni 1-2 ore. Il giorno dopo togliere le forme dai canestrini e adagiarle su una grata o qualunque cosa permetta al formaggio di respirare ed espellere il siero in eccesso. Un paio di volte al giorno vanno rivoltate le forme e ogni 2-3 giorni pulite con un canovaccio
- Quando sarete stanchi di attendere finalmente potrete godere del vostro ottimo e genuino formaggio fatto in casa
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